2019六盒宝典

取牛羊麋鹿麇之肉

  八珍是最早的八种宝贵食物的烹任格式。《周礼·天官·膳夫》记:“凡王之馈,食用六谷,膳用六牲,饮用六清,羞用品百二十品。珍用八物,酱用百有二十瓮。王日一举,鼎十有二,物皆有俎,以乐侑食。”这段话翻译过来即是:皇帝的饭食用六谷,用六种牲畜,饮用六种饮料,佐羞有一百二十品。珍羞有八种,酱醋品有一百二十瓮。皇帝逐日三餐,所用鼎具和盛肉盛菜用的俎具各十二个。进餐时要伴乐,以劝皇帝众食。这里,六谷指:禾余(稻)、黍(黄米)、稷(谷子)、粱(高粱)麦、菰(茭白)。六牲指:牛、羊、豕、犬、雁(鹅)、鱼。六清指;水、浆(醪,也即是较浓之汁)、醴(甜酒)、凉(水酒)、医(梅浆)、酏(稀粥)。又有六鲁:糜(驼鹿)、鹿、熊、麇(獐)、野猪、兔。六禽:雁、鹑(鹌鹑)、〔晏鸟〕鸟、雉、鸠、鸽。所谓八珍,是指淳熬、淳母、、炮豚、炮牂、〔提手边一寿〕珍、渍、熬、肝 。

  淳熬:《礼记·内则》注脚:“淳熬,煎醢,加于陆稻上,沃之以膏”。醢即是肉酱。把肉酱盖正在糯米做的饭上,浇入动物脂油。

  淳母:《礼记·内则》注脚;“淳母,煎醢,加于黍食上,沃之以膏”。同淳熬相似,只是淳母是把肉酱浇于谷米饭上。实践上,淳熬、淳母即是今日之盖浇饭。

  炮豚、泡牂(羊):炮字始于殷代的炮刑,即是以炭加热使铜柱变烫,让罪人站于热柱之上。炮烙用于烹调,即是正在急火上烘烤浑猪、浑羊。《礼记·内则》证明:“炮,取豚若将(该当为牂——母羊),〔圭立刀〕之刳之,实枣于腹中,编萑以苴之,涂之以谨蜍。炮之,涂皆乾,掰之。濯于以摩之,却其〔颤字右边换成皮〕,为稻粉〔米蚤〕溲之认为酏,以付豚,煎诸膏,膏必减之。钜镬汤,以小鼎芗铺于此中,使其汤毋减鼎,三日三夜毋绝火,尔后调之以醯醢。”》《礼记》中所记这炮法,即是宰杀小猪与肥羊后,去脏器,填枣于肚中,用草绳捆绑,涂以粘泥正在火中烧烤。烤干粘泥后,掰去干泥,将外皮一层薄膜揭去。再用稻米粉调成糊状,敷正在猪羊身上。然后,正在小鼎内放油没猪羊煎熬,鼎内放香草,小鼎又放正在装汤水的大鼎之中。大鼎内的汤不行沸进小鼎。如许三天三夜接续火,大鼎内的汤与小鼎内的油同沸。三天后,鼎肉猪羊酥透,蘸以醋和肉酱。

  〔踌换成提手〕珍:即是取牛、羊、猪、鹿、獐等食草类动物的里脊肉,屡屡捶打,去其筋腱,捣成肉茸。〔踌换成提手〕字和捣字通义。《礼记·内则》:“〔踌换成提手〕珍,取牛羊麋鹿麇之肉,必〔月灰〕,每物与牛若一,捶,反侧之,去其饵,熟,出之,去其〔颤右边换成皮〕,柔其肉。”兴味是这些动物的里脊肉屡屡捣捶,烹熟之后再除去膜,加醋和肉酱调停。

  渍:《礼记·内则》:“渍,取牛肉必新杀者,薄切之,必绝其理,湛诸玉液,期朝而食之,以醢着醯、〔酉意〕。”新颖牛肉,横向纹切成薄片,正在好酒中浸泡一天,用肉酱、梅浆、醋调停后食用。〔酉意〕梅浆。

  熬:《礼记·内则》:“捶之去其〔颤右边换成皮〕,编萑,布牛肉焉,屑桂与姜以洒诸上而盐之,干而食之。施羊亦如之。施麋、施鹿、施麇,皆如牛羊。欲濡肉,则释而煎之以醢。欲干肉,则捶而食之。”兴味是:将生肉捣捶,除去筋膜,摊放正在芦草编的席子上,把姜和桂皮洒正在上面,用盐淹后晒干了就能够吃。思吃带汁的,就用水把它润开,加肉酱煎。思吃干肉,就捣捶软后再吃,相似本日的牛肉干。

  肝〔劳字的力换成月〕:“取狗肝一,幪之以其〔劳字的力换成月〕,濡灸之举其〔礁字换成火字边〕其〔劳字的力换成月〕,不蓼。”取一个狗肝,用狗网油遮盖,架正在火上烧考。〔劳字的力换成月〕,即是网油。等湿油烤干,吃时不蓼。蓼,水蓼,当时用以佐食。“取稻米举〔米蚤〕溲之,小切狼〔月蜀〕膏,以与稻米为酏。”以水调停稻米粉,加小块狼脯脂油,熬成稠粥。

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